Leser fragen: Backstube oder daheim? Warum Brotrezepte angepasst werden müssen.

Über einen Kommentar im Blog erreichte mich die Frage, wie man denn in einer Bäckerei die richtige Anstellgut- bzw. Sauerteigmenge bereitstelle, wo doch jeden Tag andere Brotmengen gebacken würden und sowieso die Dimensionen größer seien.

Das hat mich dazu veranlasst, ein paar generelle Gedanken aufzuschreiben. Denn wer ein Bäckereirezept zu Hause backen möchte oder ein Hobbybäckereirezept in der professionellen Backstube, der wird merken, dass das jeweilige Rezept keine gute Grundlage sein wird.

Nein, es geht hier nicht darum, dass in der Bäckerei einfach 50 oder 100 kg und zu Hause nur 1 oder 2 kg Teig geknetet werden müssen. Knetzeiten, Reifezeiten, Wassermengen, Abläufe, Backzeiten und einiges mehr verändern sich, sobald man versucht, ein “Profirezept” auf Haushaltsmenge oder ein “Hobbyrezept” auf Bäckereimaßstab umzubauen.

Als Fachlektor von Büchern stoße ich immer wieder auf die Problematik, dass Profibäcker Rezepte für Hobbybäcker veröffentlichen, diese aber gar nicht in Haushaltsmenge und im Haushaltsofen getestet haben. Andererseits werden Hobbybäcker mit Ambitionen auf einen Quereinstieg ins Bäckerhandwerk feststellen, dass ihre im Kleinen funktionierenden Rezepte im Großen nicht mehr das gewünschte Ergebnis bringen.

Auf die wichtigsten Zusammenhänge und Veränderungen möchte ich im Folgenden eingehen und orientiere mich dabei an der grundlegenden Reihenfolge beim Backen.

Ob ein Brot in großer oder kleiner Menge gebacken werden soll, entscheidet darüber, wie die Rezeptur aussehen muss.