Der Weizensauerteig vor 250 Jahren ( Teil 1/3)

Sauerteig ist das älteste Lockerungsmittel der Menschheit. Er kann immer und überall hergestellt werden, solange etwas Mehl und Wasser vorhanden ist. Sauerteig ist so einfach und genau deshalb auch so komplex.

Komplex ist er auch in seiner Wirkung. Er lockert nicht nur das Brot, sondern verbessert Teig und Brot in vielfacher Hinsicht: geschmacklich, in der Frischhaltung und Haltbarkeit, ernährungsphysiologisch, backtechnologisch und einiges mehr.

Ich habe in einem Buch aus dem Jahr 1767 geblättert, übersetzt ins Deutsche 1769. Geschrieben hat es der französische Gelehrte Paul-Jacques Malouin (Si apre in una nuova finestra) (1701 – 1778). Der Titel: „Ausführliche Beschreibung der Müller- Nudelmacher- und Beckerkunst.“ Übersetzt hat es Daniel Gottfried Schreber (Si apre in una nuova finestra), der zugleich Anmerkungen ergänzt hat, die manche auf die französische Bäckerkunst fokussierte Textstelle für die deutsche Leserschaft einordnet oder die deutsche Art und Weise des Umgangs beschreibt.

Da sich Malouin ausschließlich mit Weizensauerteig befasst, ergänzt Schreber ab und zu den damaligen Umgang der deutschen Bäcker mit Roggensauerteig.

Ich habe mich für den ersten Teil dieses Themas auf ein Kapitel konzentriert, das sich dem grundsätzlichen Wesen des Weizensauerteiges und seiner Zubereitung widmet. Es fasst den damaligen Kenntnisstand wortreich zusammen. Ich habe ein paar Stellen ausgelassen, die etwas vom Thema abschweifen oder zu weit führen würden. Den Rest habe ich entziffert und niedergeschrieben, natürlich auch mit der damaligen Rechtschreibung und Interpunktion.

Neben den fachlichen Informationen, die kaum weniger umfangreich sind als unser heutiges Praxiswissen, finde ich vor allem die Wortwahl und Umschreibung von Beobachtungen bemerkenswert. Viele Fachbegriffe, die wir heute nutzen, gab es zu dieser Zeit noch nicht. So wurde die Teigreife mit „Zurichtung“ oder alkoholische Gärung als „geistiges Wesen“ des Sauerteiges beschrieben.

Für mich stellt sich nach der Lektüre die Frage: Was haben wir in den vergangenen 250 Jahren in Sachen Sauerteigpraxis dazugelernt?

Viel Freude mit der kleinen Zeitreise in das Sauerteigverständnis vor mehr als 250 Jahren!

Hinweis: Die anderen Teile werden im Abstand von vier Wochen erscheinen.

Weizensauerteigbrote aus der Zeit Malouins im 18. Jahrhundert.