Von Rezepten lernen: Buchebener Vollkornbrot

Bucheben ist ein kleiner Ort im österreichischen Hüttwinkltal, das sich nach Norden mit dem benachbarten Seidlwinkltal zum besser bekannten Raurisertal in den Hohen Tauern verbindet. An der Ostflanke des Hüttwinkltals liegt auf 1.200 m über NN die Kalchkendlalm von Roswitha Huber. Ein Blick von dort hinunter führt unweigerlich zu einer kleinen Kirche auf einer markanten Anhöhe über dem Talboden. Es ist die Dorfkirche von Bucheben.

Mit diesem Blick vor Augen habe ich vor einigen Jahren ein Vollkornbrot entwickelt (Si apre in una nuova finestra), das viele kleine Details enthält, über die einige Ideen der Rezeptentwicklung vermittelt werden können. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das im no knead-Verfahren hergestellt wird.

Im Folgenden beschreibe ich das Rezept und die Überlegungen dahinter.