Die Verwendung von Bierhefen im 18. Jahrhundert

Backhefe, wie wir sie heute kennen, gibt es erst seit rund 150 Jahren. Was heute eine Alltäglichkeit und überall verfügbar ist, war bis Mitte des 19. Jahrhunderts eine Rarität. Ganz ohne Hefe wurde dennoch nicht gebacken. Man nutzte die ober- und untergärigen Hefen, die beim Bierbrauen anfielen. Dass diese nicht immer von guter Qualität waren, werden wir im Folgenden noch erfahren.

Ich habe in einem Buch aus dem Jahr 1767 geblättert, übersetzt ins Deutsche 1769. Geschrieben hat es der Gelehrte Paul-Jacques Malouin (Opens in a new window) (1701-1778). Der Titel: “Ausführliche Beschreibung der Müller- Nudelmacher- und Beckerkunst.” Übersetzt hat es Daniel Gottfried Schreber (Opens in a new window), der zugleich Anmerkungen ergänzt hat, die manche auf die französische Bäckerkunst fokussierte Textstelle für die deutsche Leserschaft einordnet oder die deutsche Art und Weise des Umgangs beschreibt.

Das Buch ist eine Fundgrube. Es ist verblüffend, wie viel Wissen schon vor mehr als 250 Jahren zum Brotbacken bekannt und wie viel Erfahrung und Theorie bereits vorhanden war.

Ich habe mich für diesen Beitrag auf ein Kapitel konzentriert, das sich den Bierhefen widmet. Es fasst den damaligen Kenntnisstand wortreich zusammen. Ich habe ein paar Stellen ausgelassen, die etwas vom Thema abschweifen oder zu weit führen würden. Den Rest habe ich entziffert und niedergeschrieben, natürlich auch mit der damaligen Rechtschreibung und Interpunktion.

Immer wieder flicht Malouin auch den Sauerteig ein. Darüber gibt es mehrere Kapitel, die ich zu einem anderen Zeitpunkt beleuchten werde.

Die nachfolgenden Passagen enthalten viele Aha-Momente, auch aus heutiger Sicht abwegige Theorien, aber vor allem den Geist einer Zeit, in der “Brodtbacken” noch pures Handwerk war, mit allen guten und allen Schattenseiten.

“Durch die verschiedenen Bemühungen, welche man angewendet hat, gut Brodt zu backen, ist es geschehen, daß, als man sahe, wie viel der Sauerteig zu der Verfertigung und dem Geschmacke desselben beytrüge, man den Versuch machte, ob man durch eine andere Verfahrungsart den Teig noch besser zum Gehen bringen, und ihm noch mehr Geschmack geben könnte, als durch den Sauerteig. Das, was man bis anjetzo als das beste Mittel dazu hat ausfündig machen können, sind die Bierhefen.”