Gaisburger Marsch

Rezept aus Rechenberg

Von Jürgen Brand / Rezept Lutz Sperr

Lutz Sperr kommt aus dem wirklich kleinen Ort Rechenberg (Öffnet in neuem Fenster). Das gehört zu Stimpfach, Crailsheim ist nicht weit. Viele Menschen aus Deutschland und darüber hinaus kennen den Flecken ganz im Nordosten Baden-Württembergs trotzdem. Einige haben im Landgasthof und Hotel Rössle (Öffnet in neuem Fenster)schon Seminare und Workshops besucht, waren für auf Tagungen dort, nicht wenige haben dort auch geheiratet und Feste gefeiert.

Lutz Sperr                                                                                                     Foto: Jürgen Brand

Lutz Sperr ist im Rössle groß geworden, hat seinen Vater schon als Kind überall hin begleitet, hat das Landhotel größer werden sehen. Seit einigen Jahren ist er selbst der Chef dort und sorgt zusammen mit seiner Frau Edeltraud ganz bodenständig dafür, dass alles klappt und die Gäste sich rundum wohl fühlen. Der Hotelier und Gastronom hat ein Faible für Architektur und Gestaltung und hat sich mit den exklusiven Senhoog-Ferienhäusern (Öffnet in neuem Fenster) auf Sylt und in Leogang in Österreich einen Traum verwirklicht.

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Gelernt hat er allerdings Koch, unter anderem auch bei Sternekoch Rolf Straubinger auf Burg Staufeneck (Öffnet in neuem Fenster).  In normalen Zeiten steht Lutz Sperr jeden Tag im Rössle in der Küche. Gaisburger Marsch steht in Rechenberg zwar nicht jeden Tag auf der Speisekarte, aber wenn er es denn einmal anbietet, macht er es ganz originalgetreu so:

Brühe

Eine halbe Stange Lauch

350 g Möhren

200 g Sellerie

3 Zwiebeln

600 g Schulterscherzel

5 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

Zwei der Zwiebeln mit Schale halbieren, mit der Schnittfläche ohne Fett in eine heiße Pfanne legen und von unten schwarz werden lassen.

Lauch, Möhren und Sellerie waschen und grob würfeln. Die andere Zwiebel grob würfeln.

Gemüse und Tafelspitz mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit etwa 4 Liter kaltem Wasser aufgießen und aufkochen.

Die Brühe nun ca. 2 Stunden bei mittlerer Stufe ziehen lassen. Dabei mehrmals den Schaum an der Oberfläche mit einer Schaumkelle vorsichtig abtragen.

Nach 2 Stunden prüfen, ob das Fleisch gar ist, aus der Brühe nehmen und in mundgerechte 1 x 1 cm Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb evtl. sogar Passiertuch in einen neuen Topf gießen.

Spätzle

250 g Mehl

3 Eier

Salz

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte die Eier und eine Prise Salz dazugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermischen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Falls der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser hinzufügen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser pressen. Wer es kann und wer mag, kann die Spätzle natürlich auch vom Brett schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen diese nach oben. Mit einer Schaumkelle die Spätzle aus dem kochenden Wasser schöpfen, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und anschließend abschütten. Das Ganze so lange wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.

Gaisburger Marsch                                           Fotos: Jürgen Brand/Animation: Google

Gemüseeinlage

150 g Möhren

100 g Sellerie

Eine halbe Stange Lauch

150 g Kartoffeln, festkochend

½ Zwiebel

1 kleiner Bund Schnittlauch

Karotten und Sellerie waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Lauch, waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Brühe aufkochen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Zuerst die Wurzelgemüesestreifen, dann den Lauch in die kochende Brühe geben, kurz blanchieren und mit der Schaumkelle wieder aus der Brühe nehmen.

Kartoffeln schälen, waschen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

Zwiebel in feine Würfel schneiden, in etwas Butter anschwitzen, Kartoffeln zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in etwas Brühe weich kochen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden

Schmelzwiebeln

1 Zwiebel

2 Esslöffel  Butterschmalz

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anschwitzen.

Fertigstellung

Brühe aufkochen, nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, gekochte Kartoffeln samt Flüssigkeit, Rindfleischwürfel, Schmelzzwiebeln und Spätzle zugeben, aufkochen lassen. Das Gemüse zum Schluss hinzufügen, nochmals aufkochen lassen und mit Schnittlauchröllchen garnieren. In tiefen Suppentellern oder Suppenschüsseln servieren.

Guten Appetit!