Newsletter 05/2024

Gedanken …

Betriebsblindheit ist keine Berufskrankheit, aber ein Symptom dafür, zu sehr im eigenen Saft zu schmoren. Das kann uns allen passieren. In der Familie, im Beruf, im Hobby. Da hilft nur: die Perspektive wechseln, eintauchen in andere Welten, sich selbst und seine Tätigkeit nicht zu ernst nehmen und zuschauen, was in anderen Teilen der Welt, in anderen Kulturen oder einfach nur in der anderen Stadt oder im anderen Haus getan wird.

Jeden Sommer versuche ich diesen Perspektivwechsel in Sachen Brotbacken, indem wir die Bäckerei von Christina Weiß und mir schließen und auf Reisen gehen. Reisen im wörtlichen und im übertragenen Sinne. Wir geben Backkurse bei uns in der Backstube, aber auch in Österreich oder im weiteren Ausland. Wir besuchen Brotfreundinnen und -freunde, (Opens in a new window) wir entwickeln Rezepturen oder backen einfach nur experimentell vor uns hin. All das, weil es Freude bereitet, aber vor allem vor Betriebsblindheit schützt.

Im vergangenen Monat Mai haben wir eine Gruppe von zwölf Menschen nach Japan geführt. Wir haben uns in Kyoto, Osaka und Tokyo (Opens in a new window) weit mehr als 20 Bäckereien angesehen, ihre Brote und Kleingebäcke probiert, uns ausgetauscht über die verschiedenen Arten von Qualität, über Mehle diskutiert und typisch japanische Backwaren unter Anleitung eines bekannten japanischen Profibäckers gebacken. In Japan geht im Backhandwerk Textur über Geschmack, Perfektion und Vielfalt über Schnelligkeit und Masse. Ein ganz anderer Ansatz, aber keineswegs schlechter als der deutsche. Im Gegenteil, wer in Japan ist, kann für die eigene Hobby- oder Profibäckerei noch einiges dazulernen.

Kurz nach Japan ging es weiter nach Acqualagna in der Region Marken in Mittelitalien. Hier haben wir den Staffelstab vom Rauriser Brotfest an Giuditta, Agnese und Eva von «Il gentil verde» übergeben. Drei Frauen, die ein außergewöhnliches Bäuerinnen-Bäckerinnen-Konzept mitten im Nichts umgesetzt haben. Rund 150 Gäste konnten drei Tage lang miteinander über Getreidezüchtung, Landwirtschaft, Müllerei und Bäckerei diskutieren. Spannend war hier auch der Perspektivwechsel, den das fast ausschließlich weibliche Podium mitbrachte, denn das Backhandwerk ist nach außen vor allem männlich geprägt, obwohl es im Inneren von vielen Frauen zusammengehalten wird. Das Brotfest war der Ausgangspunkt für einen Zusammenschluss von Frauen im Backhandwerk, der in den kommenden Monaten Konturen annehmen wird.

Das Brotfest hat allen Gästen gezeigt, (Opens in a new window) dass verschiedene Kulturen auch verschiedene Brotkulturen hervorgebracht haben, die alle ihre Berechtigung haben. Nicht nur deshalb reagiere ich persönlich allergisch auf Aussagen, wie von der zum „Tag des Deutschen Brotes“ Anfang Mai gekürten neuen „Brotschafterin“ des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks:

» Was wir können, kann niemand auf der Welt! «

Diese Aussage ist symptomatisch für ein Handwerk, dessen Institutionen schon lange aus den Augen verloren haben, was Handwerk einmal bedeutet hat und mit welchem Qualitätsanspruch es einmal verbunden war. Wenn sich Handwerksvertreter und Politik auf Zahlen ausruhen („mehr als 3.000 Brotsorten“) oder die Probleme im Handwerk immer nur an der Oberfläche suchen (Opens in a new window) („Lohnkosten, Energiepreise, Rohstoffkosten“), dann vergessen sie, dass das Backhandwerk in anderen Nationen qualitativ aufholt oder weniger stark nachgelassen hat als in Deutschland.

Nach den Reisen der vergangenen Wochen und Jahre durch andere Länder und nach dem gemeinsamen Backen mit Bäckerinnen und Bäckern aus vielen Nationen möchte ich der neuen „Brotschafterin“ Dorothee Bär von der CSU (Opens in a new window) zurufen:

» Wer sich selbst über andere erhebt, verdeckt damit nur seine Unkenntnis. «

Wenn es überhaupt jemals die Berechtigung gab, sich im Backhandwerk über andere zu erheben, dann jedenfalls nicht mehr in einer Zeit, in der ein Großteil der im deutschen „Handwerk“ hergestellten Backwaren per Definition (Opens in a new window) und auch nach Zahlen (Opens in a new window) weit weg von einem souveränen Handwerk sind. Ausnahmen bestätigen die Regel (Opens in a new window), aber diese Ausnahmen würden sich meinem Eindruck nach niemals Dorothee Bärs Aussage zu eigen machen, denn sie wissen die Brotkultur anderer Nationen zu schätzen.

In diesem Sinne wünsche ich allen Hobby- und Profibäckerinnen und -bäckern immer ausreichend Zeit und Muße, um über den Tellerrand schauen und neue Perspektiven einnehmen zu können.

Einen sonnigen Juni mit ausreichend Regen wünscht

Ihr und euer Lutz

In eigener Sache

Mehr als 500 neue Mitglieder

Die Plötzblog-Community wächst weiter. Im Mai sind mehr als 500 neue Mitglieder hinzugekommen. Herzlich willkommen! Damit sind nun schon mehr als 3.200 Menschen an Bord, die mit ihrem Beitrag die Existenz und Weiterentwicklung der Plattform ermöglichen. Auch Interesse? Hinter dem Button gibt es alle Infos.

Hinter den Kulissen

Am Blog wird neben meiner Tätigkeit in Voll- und Teilzeit mit fünf Mitarbeiterinnen (Jana, Lisa, Frauke, Angela, Christina) und einem Mitarbeiter (Carsten) sowie phasenweise vier Programmierern gearbeitet. Da die Programmierer dieses Jahr in ihrer Agentur für ein anderes Großprojekt eingeteilt sind, stehen für den Blog nur wenige Stunden pro Monat zur Verfügung. Deshalb muss ich leider langersehnte Applikationen und Tools über das Jahr strecken, aber sie werden kommen.

Derzeit in Arbeit sind u.a. diese Tools:

• frei einstellbare Stückzahl und Teiggewicht in den Rezepten

• individuell einstellbare Zielzeit im Planungsbeispiel der Rezepte

• übersichtliche Startseite für das Forum

• interaktive Karten für Bäckerei-/Mühlen-/Shop-Empfehlungen sowie historische Backwaren

• bessere Filtermöglichkeit (mehr Themenwelten und individuelle Detailfilter innerhalb der Themenwelten)

„Nebenbei“ werden neue Rezepte (Opens in a new window) erfasst und in die Datenbank eingepflegt, Inhalte untereinander verknüpft, Podcasts (Opens in a new window) aufgenommen, E-Mails und Kommentare (Opens in a new window) beantwortet.

Kommentarfunktion

Stichwort Kommentare: Die Kommentarfunktion kann auch ohne Mitgliedschaft genutzt werden. Dazu führt der Weg über das Forum (Opens in a new window). Entweder klickt man sich im Forum durch die Threads oder mit einem kleinen Trick direkt in den richtigen Thread:

• Das gewünschte Rezept aufrufen und den Cursor in der URL des Browsers platzieren.

• In der URL rezepte gegen forum ersetzen und bestätigen.

In Zukunft wird ein Button diesen “Hack” ablösen. Für Mitglieder des Plötzblogs sind die Kommentare auch weiterhin direkt unter dem jeweiligen Rezept zugänglich.

Das nächste Brotfest

Schon eine kleine Vorankündigung, damit der Termin gleich in den Kalender eingebrannt werden kann: das nächste Brotfest findet vom 27. bis 28. September 2025 in Rechtmehring bei München statt. Gastgeberin wird Monika Drax von der Drax-Mühle (Opens in a new window) sein. Dieses Fest war bereits für 2020 geplant. Damals kam aber leider die Corona-Pandemie dazwischen.

Container-Bäckerei

Ein Bekannter von mir kann aus persönlichen Gründen seine Bäckerei nicht mehr weiter betreiben. Sie ist in zwei mobile Container gebaut. Er bietet sie nun zum Verkauf an inkl. kompletter Ausstattung. Bei Interesse gibt es hier alle Infos und Fotos:

Neues im Blog

Im Juni kostenlos abrufbare Rezepte

Neue Rezepte im Mai

Neue Beiträge im Mai

Neue Podcast-Folgen

Neues in Plötz’ Brotschau auf Steady

Pressespiegel

Medienbeiträge, an denen ich direkt oder indirekt beteiligt war.

Zwei Videos zu unserem Besuch in der Bäckerei Melk in Osaka:

Mein Brotbackbuch Nr. 4 in japanischer Übersetzung:

Medienschau

Bäckerei

Bundeskanzler Scholz zu Gast bei Bäckerin Christa Lutum, die mit uns gemeinsam das Brotfest in Italien (Opens in a new window) besucht hat.

Zweckoptimismus im institutionalisierten Bäckerhandwerk. Obwohl in Summe weiterhin jeden Tag eine Bäckerei schließt und die Auszubildendenzahlen weiterhin drastisch sinken, freut man sich über mehr Neugründungen und schreibt dies den Bemühungen der Institution zu. Dabei wird nicht erzählt, wie viele Betriebsgründungen auf Quereinsteiger mit Ausnahmebewilligung (Opens in a new window) oder auf Menschen zurückgehen, die ihren Betrieb auch ohne Meisterzwang eröffnet hätten, wenn es ihn nicht gäbe.

Weiterhin wird sich mit den neuen Zahlen in Sachen Umsatzwachstum geschmückt. Demnach konnte das Backhandwerk seit 2019 mehr als 15 % mehr Umsatz verzeichnen. Werden die Preissteigerungen in diesem Zeitraum mit eingerechnet, dann ergibt sich ein realer Umsatzverlust von gut 14 %. Es wird also wieder einmal gute PR zu einer eigentlich katastrophalen Fehlentwicklung im Backhandwerk gemacht.

In diesem Zusammenhang ist auch ein Vortrag von Bernd Kütscher interessant (Leiter Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim und Direktor des Deutschen Brotinstituts). Darin versucht er elf scheinbare Mythen zum deutschen Brot und Backhandwerk zu widerlegen oder rethorisch umzudrehen. Er schafft es mit geschickten Formulierungen, dem bewussten Weglassen von Informationen und mit Rethorik, die Lage des Backhandwerks und die deutsche Brotqualität reinzuwaschen. Eigentlich ist ihm nichts vorzuwerfen, denn die angeführten Fakten stimmen weitgehend. Wer aber als Zuhörer die nicht erwähnten Fakten nicht kennt, gelangt zu einem sehr einseitigen (und übertrieben positiven) Bild, das von Lobbyismus in seiner reinsten Form zeugt. Ich werde bei Gelegenheit ein paar Sätze zu den aufgestellten Thesen schreiben, schaffe das aber nicht so zeitnah, wie es mir lieb wäre. Hier der Vortrag zur eigenen Beurteilung.

Mein Interviewpartner Kieran Schneider (Opens in a new window) wurde mit dem Gründerpreis ausgezeichnet:

Müllerei

Landwirtschaft