Le premier chocolat au monde produit sans déchet?

Une équipe de recherche a réussi à fabriquer du chocolat uniquement à partir d’ingrédients provenant d’une cabosse. En utilisant toutes les parties du fruit du cacaoyer, on a réduit non seulement les déchets, mais aussi les émissions de carbone.

Par Emma Bryce (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre)

Pour la première fois, une équipe de recherche a fabriqué du chocolat en utilisant seulement des ingrédients issus d’une cabosse – l’ensemble des parties du fruit ont ainsi été mises à contribution. Grâce à ce procédé, on diminue le gaspillage de même que l’impact des aliments à forte intensité de gaz à effet de serre.

Au centre de la cabosse, on trouve les fèves de cacao entourées d’une pulpe blanche, elle-même comprise dans l’endocarpe, une épaisse couche interne protégée par l’enveloppe extérieure.

En général, les chocolatiers n’utilisent que les fèves – la partie la plus précieuse –, et un peu de pulpe, pour fabriquer le chocolat. Que fait-on avec le reste? Ces parties dont on se débarrasse ordinairement peuvent en fait remplacer le sucre, un ingrédient que l’on doit cultiver à part. Voilà la découverte intéressante de cette nouvelle recherche, dans le cadre de laquelle des scientifiques de l’École polytechnique fédérale de Zurich ont collaboré avec des fabricants pour produire un chocolat plus durable en y incorporant ces « déchets ».

« Nous considérons ces parties négligées comme de la nourriture – ce qu’elles sont en réalité – et leur accordons la valeur qu’elles méritent », explique Kim Mishra, chercheur à l’ETH Zurich et auteur principal de l’étude. 

Par souci de revalorisation, le Pr Mishra et son équipe ont extrait l’endocarpe, l’ont séché puis réduit en poudre fine. Ils ont ensuite recueilli la pulpe blanche et gélatineuse qui entoure les fèves, puis l’ont pressée pour en extraire le jus qui, une fois concentré, a été mélangé à la poudre. Le résultat, chauffé, devient un gel sucré dont le goût se compare au sucre qu’on ajoute ordinairement au chocolat. Les fèves ont servi à fabriquer la pâte de cacao. Au bout du processus, un seul déchet : la fine enveloppe extérieure.

Pour transformer ces ingrédients en un produit qui ressemble à une tablette de chocolat, il a toutefois fallu faire des essais… et des erreurs. L’équipe a constaté un problème : quand on incorpore du gel sucré en grande quantité à la pâte de cacao, le produit présente une texture grumeleuse peu appétissante. L’équipe a ensuite diminué la quantité de gel, ce qui a donné au produit une texture plus lisse, mais un goût moins sucré, qui n’est pas le goût caractéristique du chocolat, si délectable.

Après avoir peaufiné la recette, on a déterminé la proportion optimale de gel, qui ne doit pas dépasser 20 % du poids du produit. On a ainsi obtenu un goût sucré proche de celui du chocolat noir, lequel a satisfait le palais d’un groupe d’experts. C’est un peu moins sucré que le chocolat noir traditionnel, mais tout à fait acceptable.

Si la recette peut être perfectionnée, pour l’instant, l’équipe de recherche estime que ce nouveau procédé de fabrication présente un énorme potentiel sur le plan environnemental. Elle a aussi analysé le cycle de fabrication du chocolat pour comparer cette nouvelle méthode avec l’approche classique. En incorporant le gel, on ajoute certes une étape au processus; cependant, celui-ci a globalement une plus faible empreinte en moyenne. 

Cela s’explique en partie par la production de betteraves sucrières. Ces plantes qui ressemblent à des tubercules sont cultivées sur de vastes parcelles de terre pour approvisionner en sucre l’industrie du chocolat. Parce qu’il élimine la nécessité de recourir au sucre, le procédé où l’on exploite l’entièreté des cabosses permet de réduire l’empreinte écologique du chocolat noir, qui se situe généralement dans une fourchette allant de 1,25 kg à 46,7 kg de CO2 par kilogramme, chiffre impressionnant s’il en est un. « Nous devons mettre au point des technologies qui nous permettent de remplacer le sucre par des ingrédients plus sains et plus durables dans toutes sortes de produits alimentaires », estime le Pr Mishra.

Cette approche est aussi avantageuse pour les producteurs de cabosses, qui pourraient vendre les fruits entiers et non simplement les fèves. Comme le dit le Pr Mishra, « les technologies, la nutrition, les avantages environnementaux et la diversification des revenus des petits exploitants peuvent se conjuguer pour améliorer l’ensemble de la chaîne de valeur du cacao ». Kim Mishra et ses collègues souhaitent maintenant faire breveter leur procédé.

Mishra et. coll. « Valorization o (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre)f cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) ». Nature Food. 2024.

Article original en anglais : https://www.anthropocenemagazine.org/2024/05/could-this-be-the-worlds-first-waste-free-chocolate/ (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre)

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Anthropocène est la version française d’Anthropocene Magazine (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre). La traduction française des articles est réalisée par le Service de traduction de l’Université Concordia (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre), la Durabilité à l’Ère Numérique (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre) et le pôle canadien de Future Earth (S'ouvre dans une nouvelle fenêtre).