Von Rezepten lernen: Ciabatta mit Lievito Madre

Ciabatta ist eine der von Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern am häufigsten nachgefragten Backwaren. Anders als man für gemeinhin glaubt, existiert dieses sehr schlicht geformte Gebäck erst seit 1982. Damals entwickelte es der ehemalige Rennfahrer Arnaldo Cavallari mit dem Mehl aus der Mühle seiner Familie und lies die Rechte an der Bezeichnung “Ciabatta Polesano” und “Ciabatta Italiano” schützen (Opens in a new window).

Natürlich hat sich Cavallari nicht alles selbst ausgedacht. Grundlage war ein Brot, das die Menschen in der lombardischen Provinz Como traditionell herstellten. Es ist zugegebenermaßen auch nicht besonders schwierig, ein gutes Ciabatta herzustellen, wenn man einige wenige wichtige Dinge beachtet.

Heutzutage werden Ciabatta in der Regel nur mit Hefe gelockert. Und das, was man üblicherweise als Industrieware erhält, hat auch wenig mit Ciabatta im engereren Sinne zu tun. Traditionell waren Ciabatta (bzw. ihre Vorläufer) zwangsläufig mit Sauerteig gelockert.

Ich habe vor einigen Jahren im Rahmen eines Almbackkurses ein Ciabattarezept entwickelt (Opens in a new window), das an diese ursprüngliche Form anknüpft. In diesem Artikel beschreibe ich die Herangehensweise, die Hintergründe und Kniffe, die zu einem grobporigen und fluffigen Sauerteigciabatta führen.